Πίττες

Ο χειμώνας αγαπά τις σούπες και τις πίττες αλμυρές ή γλυκές. Οι πίττες μπορούν να αποτελούν  ένα ολοκληρωμένο γεύμα ή να συμπληρώνουν το κύριο πιάτο. Εμείς τις τιμούμε ιδιαίτερα. Μας αρέσουν σε όλες τους τις μορφές. Τα μικρά τις προτιμούν με φύλλο κρούστας και οι μεγάλες με παραδοσιακό χειροποίητο. Κάποιες φορές, έτσι για αλλαγή, χρησιμοποιώ ζύμη κουρού ή πιροσκί. Οι φίλες μου δεν καταλαβαίνουν πως αντέχω, λένε, τη δοκιμασία του παραδοσιακού φύλλου. Είναι απλά θέμα συνήθειας και λίγο πολύ εμπειρίας. Το προτιμώ γιατί είναι πιο νόστιμο και αναδεικνύει τις γεύσεις του γεμίσματος. Η ετοιμασία της ζύμης είναι απλή, εύκολη και γρήγορη. Για να το ανοίξουμε δεν απαιτείται κάποια ιδιαίτερη δεξιοτεχνία. Μικρότερη έχοντας κληρονομήσει τον πλάστη της γιαγιάς, μπορώ να πω ότι μου ήταν ακόμα πιο εύκολο. Τον αντικατέστησα με άλλον από αυτούς τους καινούργιους, μετά από κάποια μετακόμιση και μπορώ να ομολογήσω ότι με νευριάζει, λίγο. Η δύναμη της συνήθειας βλέπετε. Σας έχω πολλές νόστιμες συνταγές μια ολόκληρη συλλογή.
 Σ’ αυτές μπορείτε να προσθέσετε ή να αφαιρέσετε ότι υλικό τραβάει η ψυχούλα σας. Μην ζηλεύετε, λοιπόν, τις χωριάτικες πίττες, σηκώστε τα
μανίκια και να μαγειρέψουμε. Φυσικά όλες οι πίττες γίνονται και με φύλλο κρούστας ή σφολιάτας. Αν χρησιμοποιήσουμε φύλλο κρούστας, μπορούμε να του δώσουμε τη χροιά του παραδοσιακού, αν πριν βάλουμε την πίττα στο φούρνο, χαράξουμε την επιφάνεια και προσθέσουμε δύο αυγά καλά χτυπημένα με ½ φλυτζάνι γάλα και 3-4 κουταλιές λάδι. Το φύλλο σφολιάτας το αλείφουμε με ένα μίγμα από δυο κρόκους χτυπημένους με 2-3 κουταλιές λάδι.

Βασική συνταγή για χωριάτικο φύλλο

Τα υλικά για  τέσσερα φύλλα είναι:

4 φλιτζάνια αλεύρι σταρένιο καλής ποιότητας ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις,

1 κ. γλυκού αλάτι

και περίπου 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό

Για  να γίνει πιο νόστιμο και ελαστικό το φύλλο μπορούμε να προσθέσουμε στο ζύμωμα 3-4 κουταλιές λάδι ή λιωμένο πρόβειο βούτυρο. Ή αν θέλουμε το φύλλο πιο τραγανό δύο κουταλιές της σούπας ξίδι. Φυσικά θα πρέπει να έχουμε ένα πλάστη και το μυστικό είναι να πλάσουμε το φύλλο σε λεία επιφάνεια καλά αλευρωμένη, γυρνώντας το συνέχεια και αλλάζοντας κατεύθυνση. Η γιαγιά και η μαμά χρησιμοποιούσαν μια μακριά κυλινδρική βέργα, που όπως σας είπα κάνει καλύτερη δουλειά από τον γνωστό πλάστη. Για να γίνει πετυχημένη η πίττα, το ταψί πρέπει να είναι καλά λαδωμένο και να μην ξεχνάμε να λαδώνουμε καλά και όλα τα φύλλα που θα χρησιμοποιήσουμε.